Квашеная капуста — настоящая копилка витаминов и универсальный продукт: это и салаты, и щи, и гарниры. А готовить ее не сложно. Плотные, белые кочаны очищают от увядших листьев, разрезают на две или четыре части, удаляют кочерыжку, шинкуют капусту. На дно кадки или эмалированной кастрюли кладут несколько больших капустных листьев и слой шинкованной капусты, смешанной с мелко нарезанной или крупно натертой морковью, посыпают небольшим количеством соли. Выкладывают слоями яблоки, разрезанные, без семенной коробочки, клюкву, бруснику, небольшие капустные кочаны или половинки. Насыпают следующий слой нашинкованной капусты с морковью, уплотняют. Заполнив кадку (или кастрюлю), кладут сверху капустные листья, покрывают марлей и придавливают деревянным или эмалированным кругом с грузом. На следующий день, когда капуста пустит сок, удаляют с поверхности пену и делают несколько глубоких проколов гладкой деревянной палкой, предварительно ее ошпарив. В первые дни заквашивания кадку держат при комнатной температуре, а через неделю убирают в холодное место. (На 10 кг капусты — 250 г соли, 350 г моркови, 1 кг яблок.) А вот как можно быстро заквасить небольшое количество капусты. Сначала готовят рассол. В эмалированную кастрюлю наливают 10 л воды, засыпают 20 столовых ложек соли (желательно крупного помола) и размешивают. Добавляют столовую ложку молотого и 20—30 горошин черного перца, 5 — 6 лавровых листьев, две горсти свежего или сушеного укропа. Кипятят полчаса и полностью остуживают.